Alsace : 4 spécialités incontournables de Noël

Par Dominique Roger

Chaque terroir possède « son » Noël avec son cortège de plats et de desserts coutumiers. Voici quelques recettes des douceurs qui viennent réchauffer et émerveiller le cœur, et l'estomac, des Alsaciens !

Le bretzel

Bretzel

Ce petit pain en forme de bras entrelacés (de l'allemand brezel, bras) revêt en Alsace une importance symbolique. Déjà populaire au XIIe siècle, le (ou la) bretzel devient l'emblème de la corporation des boulangers strasbourgeois au XVe siècle. Son origine semble se perdre un peu dans la nuit des temps. Certains pensent même qu'il aurait été inspiré par une vieille coutume celtique qui représentait les planètes et le cycle des saisons par des pâtisseries en forme d'anneau. Encore aujourd'hui, les grands bretzels traditionnels craquants sont uniquement préparés par les boulangers alsaciens selon une recette inchangée au cours des siècles. Ils se dégustent frais et accompagnent souvent la consommation de bière.

La recette

Pour 6 bretzels : 300 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 2 cuillères à café de sel fin, 2dl d'eau tiède, 2,5 l d'eau bouillante, 55 g de levure chimique, 65 g de bicarbonate de soude, 1 blanc d'œuf, 1 poignée de gros sel, 1 pincée de cumin.

  • Mettre la farine, la levure de boulanger et le sel dans un grand saladier, ajouter de l'eau tiède et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène.
  • Recouvrir la pâte d'un ligne et la laisser lever deux heures, dans un endroit bien chaud, ou dans le four éteint mais préalablement chauffé à 65°C. Attendre qu'elle double de volume.
  • Faites des boules de pâte, puis former des rubans de 50 cm de longueur. Nouer les rubans pour leur donner leur forme caractéristique et les réserver au frais 30 mn.
  • Faire bouillir l'eau additionnée de levure et d'une pincée de bicarbonate de soude et y plonger deux par deux les bretzels. Lorsqu'ils remontent à la surface, les égoutter et les disposer, après les avoir badigeonnés de blanc d'œuf et saupoudrés de gros sel et de cumin, sur une plaque huilée dans un four préchauffé à 300°C. Laisser cuire dix à douze minutes.
Pour aller plus loin: retrouvez nos meilleures recettes de Noël sur Régal !

Les bredele

Bredele

Les petits gâteaux de Noël par excellence. Ils forment une vraie famille où chacun porte un nom bien particulier, selon sa forme, son goût, ses ingrédients : dents de loup ; Butterbredle, Kipferia, Rhumbredle, Schowebredle, Spritzbredle, Linele... En outre, ces pâtisseries, évolution gourmande et paganisée de l'hostie décorant l'arbre de Noël, ont toutes une signification précise : la lune et l'étoile ont à voir avec les signes cosmiques ; l'oiseau est le messager du ciel ; le poisson symbolise le Christ ; le cœur dit l'amour ; le trèfle signifie la chance, etc. En novembre, leur confection reste un moment fort des occupations familiales, mais il faut attendre le 24 décembre au soir pour les manger.

La recette des étoiles à la cannelle de Christine Ferber

Pour la pâte : 200g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 petit œuf, 3 g de cacao en poudre non sucré, 3 g de cannelle moulue, 1 pincée de sel, 1 g de levure chimique.
Pour la décoration : 10 g de sucre cristallisé.

  • Tamiser la farine. Creusez un puits. Repartir la cannelle, le cacao, le sel et la levure sur le rebord de ce puits. Déposer le beurre et le sucre au centre. Travailler le beurre et le sucre du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ramener peu à peu la farine au centre du puits.
  • Frotter ce mélange  entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.
  • Former un nouveau puits et versez l'œuf. Ramener le mélange farine-beurre-sucre-cacao-épices vers le centre en pétrissant légèrement.
  • Rouler la pâte en boule et la laisser reposer 1 h au frais.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur 5 mn avant de la travailler. Étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, badigeonner la surface de la pâte.
  • Avec un emporte-pièce en forme d'étoile, découper les petits gâteaux à poser face mouillée dans le sucre cristallisé. Les disposer face sucrée vers le haut sur une plaque couverte de papier sulfurisé, laisser 3 cm entre eux afin qu'ils ne se collent pas.
  • Cuire 10 mn environ au four à 180°C.

 

Bredele

Le kougelof et les mannalas

Kougelhof et mannalas

Le kougelof

Avec sa curieuse forme de courrone, le kougelopf (kougel, signifiant une boule, et kopf, houblon) serait originaire de la haute Alsace où il a laissé des traces sur les papilles les plus gourmandes depuis près de trois siècles. Malgré ses composants sucrés, il ne se consommait jamais en dessert, mais plutôt à l'occasion d'un petit déjeuner, d'un goûter, voire même d'un apéritif avec un verre de gewurztraminer. Impérativement façonnée dans un moule à côtes en céramique (terre cuite vernissée) ou en cuivre, au creux duquel on dispose une amande, cette pâtisserie accompagne tous les temps forts de la vie sociale et religieuse (baptême, mariage, fêtes de Noël...).

La recette

Pour 6/8 pers. : 500 g de farine, 200 g de beurre, 100 g de sucre, 2 œufs, 25 cl de lait tiède, 1 petite cuillère de sel, 50 g de raisins secs, 15 g de levure de boulanger, sucre glace.

  • Laisser gonfler la levure dans un fond de lait et plonger les raisins secs dans une eau tiède. Dans le reste du lait, mélanger beurre, sucre et sel. Dans une terrine, verser la farine, casser les œufs et ajouter la préparation précédente.
  • Travailler la pâte avant d'y ajouter la levure. Dans un endroit à température de la pièce, laisser reposer sous un linge une heure durant. Égoutter les raisins et les incorporer à la pâte levée.
  • Verser délicatement la pâte dans le moule préalablement beurré, laisser monter jusqu'à dépassement du moule puis mettre à four moyen 45 minutes. Avant de le servir, saupoudrer de sucre glace.

Les mannalas

Attention, méfiez-vous des contrefaçons ! Le mannala (ou mannele) ne se montre à la vitrine des pâtisseries ou des marchés de Noël que le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas. L'existence de ce petit pain brioché en forme de « petit homme » serait attestée dès le Moyen Âge dans le monde rhénan. On le trouve également en Franche-Comté, sous le nom de Jean Bonhomme ou en Suisse alémanique où il se nomme Grittibänz. Le mannala est souvent accompagné d'une autre friandise, le schnackalas. Sa forme en escargot évoque la crosse du saint patron des écoliers. Leur dégustation s'accompagne parfois d'un chant traditionnel dans lequel les enfants promettent d'être sages et de bien apprendre leurs leçons.

La recette

Pour 20 mannalas : 1/2 litre de lait, 75 g de beurre, 75 g de sucre, 650 g de farine, 30 g de levure de boulanger, 2 jaunes d'œuf, sel.

  • Faire tiédir la moitié du lait et y délayer la levure. Faire une fontaine avec la farine et verser le mélange précédent. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Laisser lever jusqu'à son doublement de volume. Ensuite, ajouter l'autre moitié du lait, le beurre, le sucre et le sel.
  • Pétrir à nouveau et laisser lever une heure. Former des saucissons de pâte. Marquer le cou avec le dos d'une cuillère, entailler les côtés pour former des jambes et des bras.
  • Poser sur une plaque et dorer les mannalas avec le jaune d'œuf.  Décorer avec des amandes, des pépites de chocolat, etc.