Spécialités culinaires de la Somme : les recettes

Par Léa Billon
Publié le 13/05/2015

Des grandes plaines céréalières aux rivages de la baie de Somme, la variété des paysages a apporté au département une large gamme de produits du terroir autour desquels s'est élaboré une cuisine riche et variée... Mettez-vous aux fourneaux et concoctez deux spécialités de la région !

Le gâteau battu

un gâteau battu d'Amiens Pour 2 gâteaux battus

Ingrédients :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre doux
- 10 jaunes d’œufs
- de la levure
- 170 g de sucre
- 10 g de sel
- du rhum ou du calvados (facultatif)

Ustensiles : 
- un saladier
- des moules à gâteaux battus

Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, la levure, le sucre, le sel et le beurre tiédi et éventuellement un peu d’alcool selon vos goûts. Vérifiez que les ingrédients sont tous à la même température.
2. Pétrissez le tout entre 20 et 25 minutes et laissez reposer une heure.
3. Quand la pâte est montée dans le moule, rabattez-la. Laissez-la à nouveau reposer 1h. Rabattez-la à nouveau. (vous comprenez maintenant pourquoi on parle de gâteau battu !)
4. Versez-la dans les moules beurrés au quart de leur hauteur.
5. Laissez monter la pâte. Comptez entre 1h et 1h30. Attention à ce que le gâteau n’attrape pas froid, sinon il pourrait retomber. On raconte qu’autrefois, on le laissait même monter dans la chaleur de son lit. Veillez à maintenir une bonne température dans la cuisine.
6. Mettez à cuire à four chaud à 170°, environ 17 minutes.

Dégustez au petit déjeuner avec beurre, confiture. Ou un peu rassis, en version sucrée avec pommes en lamelles, boule de glace vanille et coulis de framboise. En version salée avec du foie gras poêlé.

Recette de Francis Fréville, boulanger à Quesnoy-le-Montant

Les Véritables Ficelles Picardes

ficelles picardes Recette pour 8 personnes

Ingrédients :
- jambon

Pâte à crêpes : 
- 25 cl de lait
- 125 g de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- Noix de muscade
- 1 cuillère à soupe d’huile

Duxelle de champignons :
- 500 g de champignons de Paris hachés
- 2 échalotes finement ciselées
- Sel et poivre
- Crème fraîche

Préparation : 
1. Faîtes revenir avec un peu de beurre les échalotes et les champignons avec le jus d’un citron dans une casserole. Laissez bien évaporer le jus, puis assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez 1 dl de crème fraîche.
2. Faites 16 crêpes très fines. Disposez les crêpes à plat et déposez du jambon coupé très fin sur celles-ci. Mettez une cuillère à soupe de duxelle et roulez les crêpes en les serrant bien.
3. Dans un plat qui va au four, mettez un peu de crème liquide dans le fond pour éviter que ça attache, disposez les 16 ficelles, mettez du fromage râpé et recouvrez de crème liquide, les enfourner thermostat 5-6 et laissez gratiner tout doucement.