Beaune, ses caves et ses grands crus

Par Hugues Dérouard
source : Détours en France n°187

« Beaune est la seule ville au monde entourée d’un rempart de bouteilles », formulait l’écrivain Raymond Dumay. Après la Révolution, les négociants en vin ont massivement investi les monuments historiques et les fortifications de la cité, pour en faire leur maison viticole. C’est ainsi que se découvre un labyrinthe de caves voûtées où dorment des millions de grands crus.

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Dijon est toujours citée comme capitale des ducs de Bourgogne, mais Beaune occupa, on le sait moins, le rôle de capitale judiciaire du duché. Jusqu’à ce que, lorsqu’il mit la main sur le territoire bourguignon au XVsiècle, Louis XI décide, dans le but de diviser pour mieux régner, de transférer le parlement à Dijon et d’en faire la capitale à part entière du duché. Qu’importe,  Beaune héritera, quelques siècles plus tard, d’un  titre à faire pâlir d’envie ses rivales : celui de « capitale des vins de Bourgogne ». La cité, grâce notamment à ses célèbres Hospices, à sa situation au cœur du vignoble et à ses échanges commerciaux avec les Flandres, devient la plaque tournante du commerce du vin. La première grande maison de négoce, Champy, est créée en 1720.

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L'ancien hôtel des ducs de Bourgogne, avec ses galeries à pans de bois, accueille aujourd'hui le musée du Vin de Bourgogne.

Beaune et son « rempart de bouteilles »

L’écrivain Raymond Dumay (1916-1999) avait vu juste en décrivant Beaune, « beau nom à la sonorité assourdie qu’on ne peut prononcer sans entendre les futailles rouler dans les caves », comme « la seule ville au monde entourée d’un rempart de bouteilles ». Aujourd’hui, lorsqu’on arpente les rues de la cité, tout, en effet,  évoque le monde viticole. « Beaune est une ville façonnée par et pour le vin. Les villes ne savent souvent que faire de leurs murailles, elles les abattent pour en faire des voies rapides. Beaune a enfoui son vin dans ses remparts, dans ses caves, dans ses sanctuaires. Elle lui a offert ses beaux édifices », vante Damien Delattre, de Sensation Vin, qui propose, dans le centre-ville, des initiations à la dégustation.

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Dans la cuverie du musée, dont la charpente remonte au XIVe siècle, sont exposés de nombreux pressoirs allant du XVIe au XIXe siècle.

Un musée du vin en Bourgogne

Il en va ainsi de l’ancien hôtel des ducs de Bourgogne (XIVe-XVIe siècles), reconnaissable à sa haute tourelle et à ses galeries de bois, qui sert aujourd’hui de musée du vin de Bourgogne ! Ou encore, rue de l’Hôtel-Dieu, le couvent des Cordeliers, dont l’origine remonte au XIIIe siècle, qui héberge aujourd’hui un marché aux vins. Le vigneron Jean-Baptiste Patriarche a pour sa part acheté en 1796 le couvent des Visitandines et sa superbe chapelle du XVIIe siècle pour y installer sa maison de négoce, incontournable dans la ville. Le vin prend à Beaune une dimension quasi sacrée, comme en témoigne  la superbe Vierge à l’enfant aux raisins du  XVIe siècle – patronne de la cité –, exposée au musée du Vin de Bourgogne. « Au Moyen Âge, les couvents, abbayes, monastères étaient les grands propriétaires de vignobles – ils recevaient nombre de vignes en dons, explique Bérangère Clara-Skidmore, guide de l’office de tourisme. Les bâtiments civils et religieux qui ont été vendus à la Révolution en tant que biens nationaux sont revenus aux mains des négociants. Beaune a ainsi gardé ses tours et une grande partie des remparts, contrairement à nombre de villes.  La maison de vin Chanson est logée dans un bastion quand la maison Bouchard Père et Fils a pris place dans l’ancien château de Beaune, alors qu’à Dijon, un château d’importance équivalente a été totalement rasé… Les murs épais, la température  constante des caves en faisaient un endroit idéal pour bien faire vieillir le vin. »

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L'ancien couvent des Visitandines, siège de la société Patriarche, offre dans ses caves voûtées un espace de dégustation sans pareil.

Beaune, sous-terre

Sous nos yeux ne se découvre ainsi que la partie émergée de l’iceberg. Dans les sous-sols calcaires de la cité dorment, bien cachés, des millions de bouteilles à faire tourner la tête de tous les amateurs de vin de la planète. « À Beaune, il y a une deuxième ville, on marche littéralement sur les grands crus »,  s’amuse notre guide. « Il faut descendre sous terre. Un Beaune souterrain de caves hautes comme des églises et voûtées d’arêtes, ou de celliers modestes, est comme le double de la ville visible », écrivait de son côté Jean-Philippe Lecat (Beaune, éditions Ouest France), fasciné par ces « véritables monuments ». « Ici, vous ne serez ni dans une tombe ni dans un entrepôt : c’est le lieu d’une alchimie vivante. »

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Des bouteilles de vieux millésimes soigneusement rangés dans les caves de la maison Champy.

Dans le caveau du IIIe millénaire 

Pénétrer au sein de la maison Patriarche, dont nous parlions précédemment, découvrir ses profondes caves, c’est, pour un œnophile, être en proie à des émotions vertigineuses. On y parcourt un dédale complexe de cinq kilomètres de galeries voûtées, illuminées par une lumière tamisée qui ne fait qu’ajouter du mystère aux  lieux. Un enchevêtrement de foudres, de fûts,  de bouteilles, qui en fait peut-être la plus grande cave de la Bourgogne. Y plonger, c’est un voyage initiatique, loin des rumeurs de la ville, presque hors du temps. On y découvre même un « caveau du IIIe millénaire », où quelque 1 000 bouteilles de grands crus ne seront successivement ouvertes,  pour les futures générations, qu’en 2020, 2050 et 2094… Le domaine Drouhin, qui a établi son siège en 1880 dans la vieille maison du Diénat, rue d’Enfer, mérite également une visite. Le domaine s’est spectaculairement agrandi au fil des années et les caves occupent désormais un labyrinthe de plus d’un hectare sous le cœur historique : on pénètre dans les caves de la collégiale romane Notre-Dame, où les chanoines avaient jadis leur propre cuverie, mais aussi dans le cellier dit des rois de France, datant du XIIe siècle, au-dessous  de la grande salle du parlement de Bourgogne,  ou encore dans le cellier (XVe siècle) des ducs de Bourgogne, sous l’hôtel éponyme, où sont aujourd’hui élevés des marcs de Bourgogne très rares ! Rue du Grenier-à-Sel, la maison Champy et ses entrailles qui fleurent bon le bois des fûts réserve les mêmes sensations. Devant nous, des alignements de flacons à perte de vue, avec d’anciennes inscriptions à la craie sur des ardoises :  Chambertin 1858, Volnay 1898, Pommard 1875…

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Dans le labyrinthe de 5 kilomètres de galeries souterraines de la maison Patriarche reposent les plus prestigieuses appellations de Bourgogne en barriques ou en bouteilles.

La célèbre vente de charité de Beaune

Certaines bouteilles sont enfouies sous plusieurs centimètres de poussière. Comment s’y retrouver ? « Ne vous en faites pas, tout est scrupuleusement répertorié », sourit Dimitri Bazas, directeur de la cave et œnologue. Quant aux Hospices de Beaune (qui réunissent depuis 1805 l’hôtel-Dieu et l’hospice de la Charité), ils dissimulent eux aussi dans leurs caves le fruit de leurs 60 hectares de vignes et des nombreux dons et legs, qui donnent lieu aux célèbres ventes aux enchères de charité de Beaune, chaque année, le troisième dimanche de novembre. 

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Casiers de stockage dans les sous-sols de la rue du Grenier-à-sel, chez Champy, la plus ancienne maison de négoce beaunoise (1720).