Éric Ospital : de l'art des cochons

Par Philippe Bourget
source : Détours en France n°160, p. 33

Éric Ospital

 On est vite copain avec Éric Ospital, grand bavard, entier et passionné. Et on se retrouve au saloir à tester l’incroyable fondant de ses jambons Ibaïona, suspendus dans des torchons blancs aux vieilles poutres d’une maison basque. Chacun porte une ardoise d’écolier, avec le nom du client (L’Élysée, des restaurants étoilés...). Le père d’Éric, Louis, décédé en 2010, a créé ce label Ibaïona en 1985. La règle : une sélection rigoureuse de porcs basques auprès de trois éleveurs locaux et un affinage naturel de 12 à 24 mois.