La Tourte mayennaise : naissance d’une spécialité régionale

Par Clio Bayle
Publié le 17/09/2015

La Mayenne n’avait pas de recette culinaire phare. Désormais, c’est chose réparée. Pas d’origine lointaine pour celle-ci, mais un concours de cuisine mené par deux chefs de la région à l’initiative de France Bleu Mayenne.  

tourte mayennaise La toute nouvelle spécialité culinaire de la Mayenne réunit 3 des ingrédients phares de la région : la pomme, le bœuf et le fromage d’Entrammes.

Quiche lorraine, bœuf bourguignon, tielle sétoise, potée auvergnate… Chaque région française a sa, ou ses spécialités culinaires, ou presque… Il manquait à la Mayenne, au nord des Pays de la Loire, une recette attitrée pour asseoir son identité gastronomique. Elle vient d'être inventée. Voilà, en avant-première, la recette de la Tourte mayennaise !

La recette de la Tourte mayennaise

  • 1 paleron de bœuf
  • 4/6 pommes
  • 2 petits Entrammes
  • 4 carottes
  • 4 échalotes
  • sel, poivre
  • pommeau
  • eau
  • vin rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 pâtes brisées

1. Cuire le paleron entier (ou couper en deux) en cocotte avec 2 carottes, 2 échalotes et 2 feuilles de laurier, avec de l’eau et du vin rouge. Laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que la viande devienne très molle.

2. Éplucher et vider les pommes, les tailler en brunoise. Faire revenir au beurre sans coloration, puis réserver. Tailler 2 carottes en brunoise et ciseler les 2 échalotes, réserver. Pour l’Entrammes, tailler légèrement le tour de fromage pour enlever la croûte, puis couper en tranches (environ 6 par Entrammes).

3. Une fois le bœuf cuit à l’aide d’une fourchette, effilocher la viande, si elle est bien cuite elle se détache toute seule. Pour une tourte, il vous faudra l’équivalent d’1/2 paleron cuit (n’hésitez pas à laisser un peu de gras sur la viande).

4. Dans une cocotte, faire suer carottes et échalotes, déglacer avec un verre de pommeau, puis ajouter la viande effilochée, saler, poivrer et mélanger bien le tout (si votre mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson du bœuf).Réserver votre mélange.

5. Dans un plat à tourte (hauteur 6/8 cm, diamètre 25/30 cm) placer une pâte brisée dans le fond (en gardant les bords sur la paroi du plat à tourte), placer successivement votre bœuf, vos pommes et vos tranches d’Entrammes. Refermer la tourte à l’aide de la 2ème pâte brisée. Plier les bords de façon à ce que le mélange ne puisse pas sortir. Avec une dorure, vous pouvez badigeonner la tourte.

6. Placer cette dernière au four 180° pendant 20mn, puis à 150° pendant 25mn. À déguster chaud ou tiède avec une salade.

Histoire d'une recette collective

Fabrice Sorin et Alexandre Arnaud

L'idée de créer une recette culinaire emblématique de la région est d'abord née au sein de France Bleu Mayenne. En mobilisant les Mayennais, les producteurs, les agriculteurs et les acteurs du tourisme, la radio a voulu créer une recette à la fois nouvelle et ancrée dans le terroir et les traditions locales. Pour se faire, il a d'abord fallu identifier 3 produits phares du territoire mayennais (la pomme, le bœuf et le fromage d’Entrammes), puis trouver la meilleure manière de les accommoder. Un concours de cuisine a donc été organisé, sous l'égide de deux chefs locaux, Fabrice Sorin et Alexandre Arnaud et la Tourte mayennaise est née.

La Tourte mayennaise sera disponible dès la fin du mois de septembre sur la boutique en ligne du site des Gorronnaises.