Spécialités sucrées du pays basque : les recettes d'un artisan

Par Léa Billon

Gâteau basque à la crème ou aux cerises noires, divins mouchous, "russe"... A Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz, la Maison Pariès régale les fins gourmets depuis cinq générations. Ce temple de la gourmandise nous livre ses plus célèbres recettes.

Les mouchous

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Mouchou vient de muxu ou musu, qui signifient baiser en basque. Ce macaron, croustillant à l'extérieur, moelleux à coeur, à la forme stylisée d'une bouche et à la subtile saveur des meilleures amandes d'Espagne, est la star incontestée de la maison Pariès depuis 1948.

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L'histoire de leur création

Au lendemain d'une fête bien arrosée, des ouvriers chargés de la fabrication des macarons en avaient dissimulés une série dont la recette avait été faite n'importe comment. Robert Pariès, petit-fils du fondateur de la maison, décida, dans un souci d'économie, de faire cuire cette préparation insolite. Il fut agréablement surpris et, après quelques améliorations, la friandise s'avéra être un pur délice. Il baptisa celle-ci "mouchou" et confia au grand peintre basque Ramiro Arrue le soin de dessiner la boite qui, depuis, n'a pas pris une ride.

Gâteau basque à la confiture de cerises

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Inventé à Cambo au XVIIe siècle, le gâteau basque était, à ses débuts, un mélange de farine de maïs et de matières grasses, sans aucune garniture. Puis quelqu'un eut la bonne idée de le fourrer de confiture de fruits, des fruits de la région : mûres, figues ou cerises. Plus tard, le même gâteau fut garni de crème pâtissière. Comme il pouvait se consserver plusieurs jours, il faisait partie des provisions que les pêcheurs emportaient avec eux.

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Gâteau basque à la crème

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Robert Pariès était un véritable maniaque - il n'y a pas d'autre mot - du gâteau basque. Il goûtait la pâte crue à même le saladier, puis s'attaquait à la pâte cuite et finissait par manger plusieurs gâteaux sortant du four, qu'il notait de 0 à 10. Et il ne fallait pas compter sur son indulgence. Cela prouve, d'une part, que la réussite totale d'une recette n'est jamais garantie. Voici celle que nous propose la maison Pariès. Elle a de nombreux adeptes dont le créateur Jean-Paul Gaultier, un amoureux du pays.

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Le Russe

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Qui sait pourquoi ce gâteau exceptionnel s'appelle "le russe" ? Il semble avoir été conçu dans le village d'Oloron-Sainte-Marie. Un pâtissier russe s'y serait-il installé ? Un pâtissier basque l'aurait-il dédié à un Russe installé dans la région ? Aucune hypothèse n'a, pour le moment, été validée. Alors contentons-nous de déguster cette friandise raffinée faite d'un biscuit macaroné croustillant et d'une crème légère au praliné.

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Glace au mouchou

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Le goût délicat du mouchou allié à la fraîcheur de la glace : un dessert d'été, à servir, par exemple, avec une soupe de fraise ou un mélange de fruits rouges.

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Pariès, maisons basque : nos meilleures recettes

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Ces recettes sont extraites de Pariès, maison basque : nos meilleures recettes
Marion Pariès (Auteur), Inès Heugel (Auteur), Francis Hammond (Photographie)
Paru en avril 2012 aux éditions Chêne