Salers, un tempérament volcanique

Au-dessus de la Maronne, rivière prenant sa source au Roc des Ombres. Salers prouve que la Haute-Auvergne n’a pas produit que du fromage et des volcans, mais aussi des villages d’exception.

Rêvons un peu… Attablés au bistroquet ouvrant sur la place Tyssandier-d’Escous et la maison dite du Bailliage, l'écrivain Henri Pourrat cause du pays avec son ami Alexandre Vialatte, « écrivain notoirement méconnu » comme il se définissait. Le premier de dire que Salers est pour lui un « songe obscur de palais, de fontaines et de jardins suspendus ». Le second de répondre : « L’Auvergne… C’est un secret plus qu’une province. Elle vous tourmente toujours d’un tendre songe. C’est quand on l’a trouvée qu’on la cherche le plus. »

Son charme saisonnal

Surgi du milieu du vert des pâturages, Salers en impose, avec ses enchevêtrements de toits de lauze et de tourelles qui griffent le ciel. L’été, le soleil farde de rose les façades, l’air devient léger, les terrasses sont envahies par la foule. Au retour des mauvais jours, la belle redevient austère, digne sous la pluie qui fait luire les toitures et assombrit la pierre. Et c’est peut-être sous cet aspect-là qu’elle est la plus attachante, noble sans artifices, chaque mur vibrant d’Histoire.

1 - La porte de Beffroi faisait partie du système de défense du village.  Ce bourg qui comportait à l'origine quatres portes, n'en contient plus que deux : la porte de Beffroi et la porte de la Martille.
2 - Le charme de Salers oppère, les touristes affluent et déambulent dans les rues du bourg.

Salers a conservé une partie de ses fortifications du XVe siècle. La porte du Beffroi et celle de la Martille rappellent les périodes troublées de la guerre de Cent Ans, quand la cité devait se défendre contre les Anglais et contre les Routiers, ces bandits qui terrorisaient les campagnes.

Son histoire : le Roi-Soleil

Du château des barons de Salers, il ne reste rien, rasé sous l’ordre de Louis XIV en 1666. Heureusement, la vindicte du Roi-Soleil contre certains nobles auvergnats un peu trop rebelles à son autorité a épargné la ville. C’est un émerveillement de la découvrir préservée, avec ses hôtels particuliers des XV^e et XVI^e siècles : ils sont les témoins de la richesse de la cité et de ses magistrats, membres du bailliage des Hautes-Montagnes d’Auvergne, sorte de tribunal royal.

Au fil des ruelles, vous pourriez observer les linteaux sculptés et les portes d’entrée cloutées et ornées de motifs des maisons de la Renaissance cantalienne. Tout est en osmose avec l'architecture du bourg, une alchimie qui créer son charme redoutable.

À la fin du XV^e siècle, Salers devient le chef-lieu de bailliage des Hautes-Montagnes d’Auvergne. C’est alors que les familles bourgeoises, et notamment la petite noblesse de robe, font élever des logis à tourelles. À l’arrière-plan, la porte de la Martille, sur la partie occidentale de l’ancienne fortification.

Lieux emblématiques

Maisons du Bailliage, de la Ronade, de Flogeac : les plus belles sont rassemblées sur la place Tyssandier-d’Escous et forment avec la fontaine qui orne son centre un beau décor de cinéma. Tourelles en encorbellement, fenêtres à meneaux, portes en ogive composent un ensemble Renaissance harmonieux, qui se répète au fil des ruelles et de vos découvertes. Passez sous la porte du Beffroi pour descendre par la rue du même nom jusqu’à l’église Saint-Mathieu (XVe siècle).

Notez les toitures lourdes de leurs lauzes taillées en écaille de poisson et équipées de barres à neige. À près de 1 000 mètres d’altitude, le Haut Pays enregistre des températures hivernales parmi les plus rigoureuses du Cantal.

Derrière son austère façade, des trésors insoupçonnables : des tapisseries d’Aubusson, deux tableaux du peintre espagnol Ribera et une imposante Mise au tombeau de la fin du XVe siècle, aux personnages grandeur nature d’un réalisme surprenant.

La coutume régionale : le fromage !

Sans vache, pas de fromage ! Ce bourg du Cantal perpétue les traditions et le savoir-faire de la fabrication du Salers, AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

Salers doit sa renommée à sa vache du même nom, belle rousse aux cornes en lyre qui offre une viande goûteuse et persillée, mais aussi à son fromage haut en saveur, l’un des plus anciens de France. Cousin du cantal, le salers est fabriqué de mai à octobre dans les burons, en respectant la période de mise à l’herbe du troupeau.

En grosse fourme de 35 à 55 kg, il est affiné de trois mois à un an pour les plus vieux.
Pour en savoir plus, rendez-vous chaque mercredi matin, jour du marché à Salers, ou visitez le musée du Fromage et de la vache salers. (voir ci-dessous)