Sur le Cézallier, les vaches de race montbéliarde produisent du lait dévolu à l'élaboration du saint-nectaire.
Depuis qu'Alexandre Vialatte décréta que « l'Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans », le saint-nectaire est un ambassadeur arverne connu bien au-delà de ses frontières. Les vaches qui produisent le lait nécessaire à sa fabrication paissent sur les terres volcaniques et les prairies sauvages des monts Dore.
Affinage de saint-nectaire fermier. Il faut pas loin de 15 litres de lait cru provenant d'un même troupeau de vaches et entre 4 et 8 semaines pour obtenir ce fromage à groûte grise, apprécié dans le monde entier.
Si les Arvernes s'en nourrissent depuis très longtemps, c'est le maréchal de France Henri de Sennecterre qui en ravit le palais du Roi-Soleil. Sa réputation est alors établie. Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, en 1787, parcourt en tant que naturaliste l'Auvergne ; dans son son carnet de route, il note : « Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du “fromage de seigle” [car affiné sur la paille] que l'on vous annonce. »
Il existe deux types de saint-nectaire labellisé AOP : le fermier et le laitier
Cette appellation, qui englobe seulement 72 communes réparties sur le Puy-de-Dôme et le Cantal, est réservée exclusivement aux fromages fabriqués au lait cru provenant d'un même troupeau et transformé immédiatement après chaque traite.
Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut 13 à 14 litres de lait ; son affinage en cave dure de 4 à plus de 8 semaines, avec des frottages réguliers à l'eau salée. Fondée en 1998, la Commanderie du fromage de Saint-Nectaire regroupe des amateurs et des professionnels sous la houlette d'un Grand Maître.