Le saint-nectaire, un fromage volcanique
Découvrez l'histoire de ce célèbre fromage auvergnat fabriqué dans le Cantal et le Puy-de-Dôme.
Depuis qu’Alexandre Vialatte décréta que « l’Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans », le saint-nectaire est un ambassadeur arverne connu bien au-delà de ses frontières. Les vaches qui produisent le lait nécessaire à sa fabrication paissent sur les terres volcaniques et les prairies sauvages des monts Dore.
Si les Arvernes s’en nourrissent depuis très longtemps, c’est le maréchal de France Henri de Sennecterre qui en ravit le palais du Roi-Soleil. Sa réputation est alors établie. Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, en 1787, parcourt en tant que naturaliste l’Auvergne ; dans son son carnet de route, il note : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du “fromage de seigle” [car affiné sur la paille] que l’on vous annonce. »
Il existe deux types de saint-nectaire labellisé AOP : le fermier et le laitier
Cette appellation, qui englobe seulement 72 communes réparties sur le Puy-de-Dôme et le Cantal, est réservée exclusivement aux fromages fabriqués au lait cru provenant d’un même troupeau et transformé immédiatement après chaque traite.
Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut 13 à 14 litres de lait ; son affinage en cave dure de 4 à plus de 8 semaines, avec des frottages réguliers à l’eau salée. Fondée en 1998, la Commanderie du fromage de Saint-Nectaire regroupe des amateurs et des professionnels sous la houlette d’un Grand Maître.
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