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Spécialités culinaires du Languedoc : les recettes
Par Clio Bayle
Petits pâtés de Pézénas, tielles sétoises, gâteaux à la châtaigne, rousquilles catalanes... Les spécialités culinaires du Languedoc sont aussi variées qu'elles sont gourmandes. Vous avez l'eau à la bouche ? Alors, mettez-vous aux fourneaux et suivez les recettes des spécialistes de la région !
Les petits pâtés de Pézenas
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Pour 30 pâtés
Temps de préparation : 1h10 dont 30 minutes de cuisson
Ingrédients : Pâte brisée :
- 800 g de farine
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- ½ verre d’eau
- une cuillère à café de sel Garniture :
- 600 g d’épaules d’agneau désossées et hachées
- 100 g de raisin sec
- 180 g de saindoux
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 citron non traité
- quelques pincées de muscade
- 2 œufs
- sel et poivre
Préparation :
Préparez la pâte brisé et la séparer en deux boules égales.
Laissez reposer une heure au frais.
Faites revenir l’agneau dans 30 g de saindoux.
Laissez refroidir et ajoutez le reste de saindoux, les zestes de citron râpées, les épices, le sel et le poivre.
Préchauffez le four à 200° C.
Etalez une des deux boules et découpez-y 15 disques de 10 cm de diamètre, 15 de 9 cm de diamètre et 15 de 5 cm de diamètre.
Garnir chaque disque de 9 cm avec la farce, badigeonnez les bords avec le jaune d’œuf et couvrez avec les disques de 10 cm.
Dorez à l’œuf, puis recouvrez une nouvelle fois avec un disque de 15 cm. Dorez le tout.
Enfournez 30 min et préparez la deuxième fournée.
Le petit pâté de Pézenas, préparation sucrée-salée en forme de bobine de fil, est parvenu à Pézenas grâce à Lord Clive, vice-roi des Indes au XVIIIe siècle, qui, venu prendre un repos piscénois, demanda à ses cuisiniers indiens de lui mitonner un amuse-bouche à base d’agrumes et de viande d’agneau. À déguster avec un vin blanc sec (type Picpoul) ou plus doux comme un muscat.
Ingrédients :
- 1 boîte de 500 g crème de marron (châtaigne)
- 200 g de beurre fondu
- 6 œufs entiers
Préparation :
Mélangez tous les ingrédients au fouet à main.
Beurrez un moule à cake.
Versez l’appareil dans le moule.
Enfournez pour 1 heure à une température de 150°C.
Servez en tranche, avec une boule de glace à la châtaigne, décorez d’un filet de sauce caramel ou chocolat.
Temps de préparation : 30 min - Temps de repos : 1 h - Temps de cuisson : 10 à 15 min.
Ingrédients pour le biscuit :
- 150 g de farine tamisée
- 45 g de sucre glace
- 45 g de beurre
- 15 g de miel fin
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger ou 1 à 2 gouttes de liqueur d’anis selon le goût.
Ingrédients pour le glaçage :
- 1 blanc d’œuf
- 70 g de sucre glace
- 35 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparation :
Couper le beurre en petits cubes. Mélanger le beurre, la farine, la levure et le sucre glace.
Émietter du bout des doigts.
Incorporer le jaune d'œuf, le miel, le lait et la fleur d'oranger.
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme.
Placer 1 heure au réfrigérateur.
Étirer cette pâte au rouleau de façon à obtenir une galette de 1 cm d’épaisseur environ.
Découper à l’aide d'un emporte-pièce de 7 à 8 cm de diamètre.
Retirer le centre avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Disposer les anneaux obtenus sur une plaque graissée et laisser cuire à mi-hauteur du four à 180 °C durant 15 min environ. Ils doivent être à peine dorés.
Pendant la cuisson, préparer le glaçage :
Monter les blancs en neige très ferme et faire cuire le sucre glace avec un peu d’eau afin d’obtenir un sirop au boulé (120°C). Ajouter le sirop et le jus de citron sur les blancs d’œufs en fouettant très vivement. Les blancs doivent rester fermes et blancs.
A la sortie du four, recouvrir chaque rousquille de glaçage à l'aide d'un pinceau.
Mettre sur une grille et faire sécher dans le four à 50°C, porte ouverte.
Les rousquilles se conservent bien dans une boîte hermétique.
Tielle de Sète
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Pour 4 à 5 personnes
Temps de préparation : 1h
Ingrédients :
- 1 kg de poulpes
- 1 kg de farine
- 250 g de concentré de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de piment
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
La pâte
Faire une simple pâte à pain avec de la farine, de l'eau et une pincée de levure.
La farce
Cuire les poulpes au court bouillon. Dorer l'oignon coupé en julienne dans une poële avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter l'ail, le persil et le concentré de tomates. Faire revenir.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau. Saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes.
Lorsque les poulpes sont cuits, les passer sous l'eau et les couper en morceaux.
Une fois la sauce légèrement réduite, ajouter les poulpes, la feuille de laurier et un brin de piment.
Laisser cuire ¼ d’heure jusqu’à épaississement.
Étaler la pâte en un grand rectangle et découpez deux ronds de 30 cm de diamètre.
Poser le premier morceau sur un moule de 28 cm.
Garnir avec la farce puis poser le second cercle de pâte en couvercle.
Souder bords à bords avec un peu d'eau. Pour la soudure des bords, inciser avec un couteau le pourtour des deux cercles de pâte tous 2,5 cm, puis intercaler des bandelettes de pâtes.
Badigeonner le dessus avec de l’huile d’olive.
Enfourner 15 mn à thermostat 7. La tielle est prête lorsqu'elle a une jolie couleur jaune orangée.
