Buron d'Algour, dernier dimanche de juin. Nous sommes au-dessus du col de Néronne, au bout d’un chemincerné de prairies grasses, à 1 275 mètres d’altitude. Il fait 9 °C et le brouillard est à couper au couteau. Bel été ! Partis tôt le matin d’Aurillac, 50 kilomètres au sud, nous n’avons rien vu des montagnes verdoyantes qui font d’ordinaire le charme de la traversée du Cantal. Nous ne distinguons pas mieux le buron, d’ailleurs… Nous franchissons une clôture et avançons à l’aveugle, guidés par le ronflement d’un moteur et le tintement de cloches. Quelques mètres encore et, au milieu d’un champ, nous apercevons enfin la couleur rouille de vaches salers, un tracteur, et deux silhouettes humaines, affairées à la traite du lait sous des vêtements de pluie. Bienvenue chez Marie-Jo et Guy Chambon, derniers mohicans de la fabrication du fromage salers en estive, avec du lait de vaches de la race du même nom.
Derniers buronniers du Cantal
Un travail d’Hercule. Lever à 5 heures, traite jusqu’à 8 heures, vidage des gerles de lait, pause petit déjeuner au buron, pressage et fabrication du fromage, changement de toiles des salers déjà pressées, accueil des clients pour la vente du fromage, déplacement des clôtures d’enclos, soins aux veaux… Et rebelote l’après-midi, à partir de 16 heures. Le tout chaque année, de fin mai à fin septembre. Marie-Jo et Guy sont les derniers, dans le Cantal, à s’imposer ce labeur. « Je suis venu pour la première fois ici, j’avais 5 ans. Et 12 ans quand j’ai fait ma première saison. À l’époque, il n’yavait pas d’électricité et j’ai connu le temps où il pleuvait sur le lit ! D’autres que moi font du salers avec des vaches salers, mais “en bas”, dans leur ferme. Ici, c’est plus dur mais l’herbe est meilleure et ça se vend mieux. Et puis j’aime ça », assène Guy, 69 ans, autour d’un bol de soupe – décoré d’une vache ! – dans laquelle il a râpé… du salers.
Avant ce petit déjeuner solide, pris télé allumée sur une chaîne d’info en continu, il a, avec Marie-Jo, effectué les mêmes gestes répétitifs qu’il y a cinquante ans. Marie-Jo a appelé chaque veau par son prénom et l’a libéré de son enclos pour qu’il aille téter sa mère. D’un œil, Guy a veillé à ce qu’il ne prenne pas trop de lait puis l’a attaché à la patte avant gauche de sa mère. « Il faut que la vache sente sa présence, sinon elle ne donne pas le lait ! », explique Marie-Jo. Tuyaux de la trayeuse posés sur les pies, le liquide s’écoule vers les gerles posées sur une remorque, à l’arrière du tracteur. Une quarantaine de vaches sont ainsi traites deux fois par jour, qu’il pleuve, vente ou gèle – « début juin, c’était tout blanc, il faisait 2 °C », se marre Guy.
Ce matin-là, 300 litres sont collectés. Les vaches salers produisent peu, raison pour laquelle beaucoup d’éleveurs font du fromage avec d’autres races. Il faut 450 litres pour faire une pièce de salers de 40 kg. Guy va prendre sa retraite, après avoir pris la succession de son père sur ces terres familiales. Respect. Quelques centaines de mètres plus bas, sous le col de Néronne, arrêt aux Burons de Salers. Autre ambiance. En contrebas de la route départementale Puy Mary-Salers, dominant la virginale vallée en auge de la Maronne et ses splendides dégradés de vert, le nombre de voitures garées signale un lieu connu et fréquenté. Ici, plus de vaches ni de buronniers en été mais un restaurant ouvert depuis 1998 dans un cadre rustique inchangé et dont la recette immuable de truffade (pommes de terre, salers et ail) attire tous les ans, d’avril à fin septembre, individuels et groupes de passage. L’histoire des Burons de Salers, c’est celle de la famille Lallet. Le papa, Jean-Pierre Lallet, cycliste émérite, passait devant à vélo régulièrement. Séduit par les deux bâtisses laissées en déshérence dans ce paysage de grande nature, il finit par les acheter. « Le notaire lui a expliqué ce qu’était un buron. Il s’est dès lors intéressé à leur histoire, est allé à la rencontre des buronniers quiétaient en train de disparaître et a rénové les deux bâtiments », rappelle sa fille Lise, qui gère aujourd’hui le lieu. Le premier deviendra restaurant. Le second, depuis 2002, abrite une exposition sur la gentiane, autre fleuron avec le fromage salers de ces hautes prairies auvergnates.
Un habitat savamment étudié
Logement d’été, le buron répondait à une logique fonctionnelle. Construction isolée en pierre couverte de lauzes ou d’ardoises, elle sesitue en général entre 1350 et 1550 mètres d’altitude, dans les prairies d’estive. Elle est le plus souvent semi-enterrée et plutôt à deux niveaux, chacun étant accessible depuis l’extérieur. En haut, sous la salle voûtée chauffée par une petite cheminée, se trouve la partie consacrée à la fabrication du fromage, où habitent aussi les buronniers, et une autre à l’affinage. Le tout est éclairé par un fenestrou et par la porte principale, quand elle est ouverte. À côté du buron se trouvent une soue à cochons et un védélat, pour abriter les veaux. C’est là qu’iront habiter au XIXe siècle les buronniers, pour échapper à l’ambiance trop humide de la fromagerie.
La truffade des Burons de Salers
Lise a travaillé toute petite au restaurant, elle connaît l’histoire des burons comme sa poche et la raconte volontiers aux clients. «Dans les années 1900, il y avait 1 200 burons, rien que dans le Cantal. À l’époque, le fermier restait dans sa ferme et employait un vacher, l’été, dans le buron. C’était le chef, auprès de qui travaillait un aide-vacher, le boutillier, et un pâtre, souvent un jeune, qui gardait le troupeau et s’occupait des veaux. Le fermier, lui, ne montait qu’un jour par semaine, pour les ravitailler », raconte Lise. Les années 1950 à 1970 marquent la disparition des buronniers. Lise Lallet, toujours : « À cette époque, on leur a dit de faire de la viande. À ceux qui voulaient continuer l’élevage laitier, on a autorisé d’autres races de vaches que la salers, à condition qu’elles continuent de brouter l’herbe sur des terres volcaniques. Et comme tout le Cantal est volcanique, les fermiers se sont mis à faire du salers dans les vallées ! »
Fin du travail harassant dans les burons et abandon de ceux-ci, aussi, pour cause de charges sociales trop élevées et de réglementation sanitaire toujours plus contraignante. Puis vint le rachat ou la rénovation de certains burons pour en faire des habitats secondaires ou des commerces… comme les Burons de Salers. Une nouvelle vocation naissait. Lise nous entraîne ainsi en cuisine, située à l’étage inférieur du buron. Le service du déjeuner démarre, la salle se remplit de clients. Rémi, frère de Lise, s’affaire derrière de grosses poêles dans lesquelles mijotent d’appétissantes truffades. Nous reviendrons, promis, car un autre buron nous attend pour le déjeuner…
Col d’Aulac et plateau de burons
Retour au col de Néronne pour dévaler son flanc nord et rejoindre le fond de la vallée du Mars, affluent de la Sumène. Encore un bassin habillé de prairies vertes et de hêtraies-sapinières sombres, dominés tout là-haut par des pelouses à gentianes, sous le regard du puy. La route plonge jusqu’au village Le Falgoux, avant deremonter plein nord au col d’Aulac, à 1 228 mètres d’altitude. Bienvenue sur un plateau de burons, la plupart ruinés au milieu de prairies closes de murets en pierres sèches dans lesquelles paissent de rouquines salers et d’autres vaches. À terre, les burons ? Pas celui de Chantal et Alain Mathieu. À 1 260 mètres, le buron du Chaussedier est une ferme-auberge qui accueille ses clients de juin à septembre. Le décor de poutres apparentes, le sol en plancher et en pierres grossières, les photos de famille : ce cadre adorablement rustique plaît à ceux qui cherchent authenticité et chaleur humaine.
Vive les spécialités auvergnates !
Agriculteur, Alain a repris la ferme de son père à l’âge de 27 ans. Si, dans le passé, il a fait du fromage salers, il s’est vite tournévers la viande et les vaches allaitantes. En estive et dans sa ferme du Vaulmier, dans la vallée du Mars, il élève des veaux sous la mère, envoyés ensuite en Italie pour engraissement. Comment sauver un buron qui n’avait plusguère d’utilité ? « Il y avait déjà des randonneurs par ici. On s’est dit qu’on pouvait faire casse-croûte », se souvient Alain. Vingt-six ans après, l’affaire tourne toujours, autour des inévitables spécialités auvergnates. « La viande, la charcuterie… plus de la moitié des produits viennent de la ferme. Le reste, fromages, légumes…, est issu d’exploitationsvoisines », confirme Chantal.
Lourde diversification…
Pierre et Mathieu, leurs fils, les ont suivis dans l’aventure. En plus de l’exploitation agricole et de la ferme-auberge en saison, le premier s’occupe d’un projet d’hébergement. Le second est aussi apiculteur. Chantal aurait aimé qu’ils fassent autre chose. « C’est un métier semé d’embûches, avec la météo, les vêlages… Et les six mois d’hiver sont longs pour les animaux et les humains », dit-elle. Pierre a toujours voulu reprendre l’activité mais s’inquiète. « J’y crois dur comme fer à ce métier mais la diversification, c’est très lourd à porter. Je me pose des questions quand mes parents arrêteront de nous aider », s’inquiète-t-il. Pour Chantal, au final, pas de regret. « Quand on a commencé, les gens ne connaissaient pas le mot buron. Maintenant, cela parle à beaucoup. En prime, ici, nous avons fait de superbes rencontres. » Par le puy Mary et la haute vallée de la Jordanne, magnifique itinéraire routier à travers les pelouses d’altitude des monts du Cantal, on rejoint la vallée de la Cère et le hameau de Niervèze. À près de 50 kilomètres au sud du col d’Aulac, on change de territoire mais pas de décor. Niervèze est un des plus beaux hameaux du Cantal. Moulin, four à pain, chaumière, vieilles granges couvertes de lauzes… on y croise même trois agriculteurs conduisant un petit troupeau de salers à la ferme. « Le taureau boîte, il faut le soigner. Il doit avoir une sorte de panaris », dit l’un d’eux. Nous n’aurions pas dû les rencontrer. Le programme était de rejoindre le buron de Niercombe à pied depuis le Plomb du Cantal, mais le brouillard opaque tombé à nouveau sur le Haut Cantal a rendu l’itinéraire dangereux. C’est donc en 4x4 depuis Niervèze que nous rejoignons le buron-gîte pour la nuit. Après 35 minutes de gymkhana sur un chemin déglingué, nous rejoignons à 1 420 mètres d’altitude ce refuge improbable.
Le cri du renard dans la nuit…
Refuge ? Gîte de luxe, plutôt ! Contraints de se calfeutrer à cause de la vilaine météo, nous découvrons l’aménagement rustique chic du buron, avec salon voûté aux pierres apparentes, cheminée, cuisine et salle de bains avec eau chaude, à l’étage inférieur. Tout le confort pour une expérience mémorable, au milieu du néant. Dîner préparé et avalé, nous nous endormons du sommeil du juste, avec la douce chaleur du feu. Seuls des glapissements des renards, dans la nuit, viendront perturber nos rêves… Le lendemain matin, miracle, le ciel est dégagé. Où l’on mesure la solitude du lieu, posé sur une bordure de pelouse surplombant au loin la vallée du Brezons. Sidéral, le silence est à peine troublé par le bruit lointain d’une cascade, le chant des oiseaux et les cloches de vaches, perdues dans un versant invisible. Tout autour, des pentes boisées, des prairies et des sommets cachés par des reliquats de nuages. En marchand dans l’herbe haute et humide, on parvient à un rebord rocheux. En dessous se tapit un autre buron, celui de la Fumade Vieille (hébergement de groupe). Mêmes grosses pierres assemblées sans mortier, même allure rustique de construction paysanne. Le buron de Niercombe est l’œuvre d’Isabelle et Friedrich Pfeffer, ce couple d’Aurillac mécène du Festival international de théâtre de rue, qui l’a entièrement restauré. Des randonneurs le louent, des bobos urbains en mal de ruralité chic aussi. Une expérience rare de parenthèse pastorale.
Sentier de retour... à la réalité
Toutes les bonnes choses ayant une fin, il faut redescendre chez les humains. Le chemin vers Niervèze est un bonheur de « rando » montagnarde. 1 h 15 de marche dans les pentes boisées, en passant devant un nouveau buron, celui de la Chambe. Il fait aussi chambres d’hôtes, une nouvelle fonction sans laquelle cet habitat paysan aurait complètement disparu.