Entre les monts du Cantal à l'ouest et ceux de la Margueride à l'est, « La Ferme du Puy de Coujoule », de Jean-Jacques Sarraille et de ses deux associés, domine, à 1 000 mètres d’altitude, un plateau verdoyant aux airs de campagne intègre. C’est d’ici que cet agriculteur, également enseignant au lycée agricole de Saint-Flour, fait tourner son exploitation de 200 hectares. Il y élève 40 vaches laitières et 230 brebis allaitantes, fait pousser foin, luzerne et céréales… Le tout pour produire, en autonomie, fromages et viandes, et les écouler en partie en vente directe. S’y ajoute depuis 2020 la fameuse lentille blonde de Saint-Flour. « J’en produis un hectare sur la commune de Saint- Poncy. J’ai fait ce choix pour me diversifier et participer à la relance de cette culture, qui avait disparu dans les années 1960 », témoigne l’agriculteur.
La blonde du Cantal : plus de 50 tonnes écoulées chaque année
Début juillet, la plante, verte, légère et fine, laisse y déjà voir ses petites feuilles blanches, noyées au milieu d’épis d’avoine. Semée en avril, elle est récoltée mécaniquement en août, en même temps que la céréale. La tonne de légumineuses produite par Jean-Jacques Sarraille est ensuite triée dans les locaux de l’entreprise La Lentille blonde de Saint-Flour, à l’aide de séparateurs dernier cri. Une trentaine de producteurs participe aux côtés de cette PME à sa culture, pour un peu plus de 50 tonnes écoulées chaque année. « La lentille blonde de Saint-Flour ne pousse que sur un sol volcanique et a besoin de peu d’eau. » Derrière sa couleur blond cendré, « elle possède un goût plus sucré que la lentille verte de Saint-Flour et peut être cuite directement sans être trempée », explique Jean-Jacques Sarraille.
Sucrée, salée, en farine, en gâteaux apéritifs et même en confiture, la « blonde » se consomme sous toutes les formes. De grands chefs locaux l’utilisent, Bras à Laguiole, Delmas à Saint-Flour, Vieira à Chaudes-Aigues… Relancée au tournant des années 2000 par la volonté de PierreJarlier, ancien maire de Saint-Flour, la plante a dû franchir pas à pas les étapes de la sélection des semis, des essais et de l’organisation de la filière. Le prochain objectif, d’ici deux ans, est d’obtenir une AOP.