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Romain Iltis : meilleur sommelier de France 2012

Par Jean-Marie Steinlein
source : Détours en France n°173, p. 29

Romain Iltis, meilleur sommelier de France 2012, dans les caves du domaine Wittmann.

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Romain Iltis dans les caves du domaine Wittmann.

Silhouette élancée, il débarque chez les vignerons en costume, une écharpe autour du cou: « Un de mes instruments de travail, faudrait pas attraper froid ! » Romain Iltis, 32 ans, a été désigné meilleur sommelier de France en 2012. « Sommelier, c’est guider, sans imposer... Il m’a fallu bosser dur pour arriver à cette récompense, avoir une rigueur d’athlète ! C’est huit ans de travail, plusieurs heures par semaine à goûter, recracher... Potasser les cartes, les livres sur les vins du monde entier. Ce titre est une référence. Avant, je parlais ; maintenant, on m’écoute », sourit-il. Bien que le chef sommelier travaille en Lorraine, à L’Arnsbourg (trois étoiles au Michelin, carte de plus de 800 vins), il demeure un enfant de la route des vins d’Alsace. « Je suis né à Colmar et j’ai grandi à Wihr-au-Val, un village viticole de la vallée de Munster. Mon papa, boulanger, ma transmis le goût des bonnes choses. Je suis un obsédé du goût. » S’il commence sa carrière en cuisine, il se spécialise très vite dans les vins. « Rien d’autre au monde ne provoque autant l’échange et le partage. C’est la magie, l’osmose entre un paysage et sa terre. Et c’est le plaisir qui amène l’ivresse, et pas l’alcool. » «

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Vignification de foudre dans les caves Wittmann

La vignification en foudre donne des vins d’exception. Mais l’entretien est délicat, il faut nettoyer l’intérieur de ces grands fûts. Ici, au domaine Wittmann, à Mittelbergheim, Anthony Frey les rince à grande eau et entre dedans...

Hélas, le vin d’Alsace a encore quelquefois une image de vin plein de soufre qui donne mal à la tête, alors qu’il y a des choses magnifiques et que, au XVIe siècle, il était l’un des plus renommés d’Europe. Le Rhin a toujours eu tendance à mener nos vins vers le Nord plutôt que vers la capitale... Ici, il y a une diversité de cépage impressionnante, une géologie complexe qui fait que la lisibilité du vignoble alsacien, très morcelé, n’est pas toujours facile à comprendre au premier abord. Mais ce vignoble est le seul du monde où l’on déguste assis, tant le choix est impressionnant : il faut goûter 25 ou 30 vins ! » Le roi des cépages alsacien ? « Indiscutablement, le riesling, répond-t-il du tac au tac. Il transmet le mieux le sol, les nuances de la terre. » Évidemment, il a ses chevaux de bataille. « Le crémant est un bon complément pour les vignerons d’Alsace, mais il ne faut pas qu’il prenne trop d’importance. » Et vitupère contre le traditionnel verre alsacien au long pied vert : « Comment peut- on déguster là-dedans ? Un grand vin mérite un grand verre ! »

Sélection de vins de Romain Iltis
Riesling grand cru Wineck-Schlossberg, 2010. Jean-Baptiste Adam, à Ammerschwihr. « D’une grande pureté minérale, tout l’éclat du riesling. »
Pinot blanc, cuvée B, 2010. Albert Boxler à Niedermorschwihr. « Gourmand et gastronomique. »
Pinot noir lisenberg, 2011, domaine Schoenheitz, à Wirh-au-Val. « Combine fruit et minéralité. »