Où manger à Besançon : les 5 chefs talentueux à ne pas manquer

À 27 ans, c’est son premier poste de chef. Fille cadette de Bernard Loiseau « tombée dans la marmite toute petite », elle n’a jamais pensé faire autre chose. Après avoir œuvré en Espagne, en Angleterre et au Japon dans des adresses étoilées, elle s’est sentie assez solide pour ouvrir, en 2023, Loiseau du Temps. Sous les beaux piliers en pierre de cet ancien grenier à blé, elle ne déroge pas à l’un des préceptes du père : du local et de saison. « Mes plats sont inspirés d’ici. Je travaille une saucisse de Morteau briochée avec une sauce au porto et des cerises fraîches, de l’onglet de bœuf comtois tendre et goûteux, une variété de porc comtois IGP... », détaille celle qui fait son marché, comme ce jour-là où Martial Parent, de la pisciculture du Moulin de Pierre, lui propose des truites élevées dans une eau de source. « Je les confis à l’huile d’olive, avec un jus de fenouil relevé au pontarlier », précise-t-elle. À déguster sans tarder.

Musicien fan de cuisine coréenne, Robin Vuillemenot, grand gars souriant à boucle d’oreille, tatouages et cheveux en bataille, a un parcours atypique. Peu de chefs peuvent se vanter d’avoir suivi une formation universitaire en socioanthropologie. « En parallèle, j’ai toujours travaillé dans la restauration », dit-il. Au point de se reconvertir dans le vin et la cuisine et d’ouvrir, à 34 ans, ce restaurant « de saveurs, très inspiré par la cuisine asiatique et les épices du monde ». Locavore autant que possible, il s’est associé avec Bertrand Chalmin, passionné de musique électro, reconverti en épicier, fabricant de bocaux de pickles, vinaigres et sels aromatisés. La clientèle ? « Les employés à midi mais aussi des gens plus âgés », a eu la surprise de constater Robin, auteur du Grand Guide de la fermentation (Marabout).

Bandana sur la tête, ce fort en gueule de 40 ans est l’un des chefs de file de la nouvelle table bisontine. Dans son restaurant d’une rue semi-piétonne du centre, il plaide pour réenchanter les plats. « On a tous envie de remettre des couleurs dans la cuisine. On aime les produits francs-comtois mais on n’est pas trop versé dans la cuisine comtoise », nuance le « pirate en cuisine ». D’origine guadeloupéenne, ce gars venu du Nord, qui a fait ses gammes durant vingt-cinq ans en Franche-Comté, revendique une cuisine métissée. De la saucisse de Morteau, oui, mais avec des Saint-Jacques. De la cancoillotte, oui aussi, mais au gingembre et avec une sauce au curry. Il faut dépoussiérer ! En salle s’affichent les photos de sa compagne Mélaine Henry.

Dans l’ancien couvent des Clarisses, le jeune chef incarne cette génération sensible au terroir mais désireux de le réinterpréter. Après un parcours à l’international, il propose à ses parents, propriétaires de l’hôtel depuis une dizaine d’années, d’y ouvrir un restaurant. Dans ce lieu paisible où l’on n’entend que le bruit du Doubs, cette toque blanche lyonnaise ne jure que par les produits de saison. Certains poussent dans son potager, comme ces « feuilles d’huîtres » au goût iodé. Il s’appuie aussi sur l’expertise de Pascal Colas, fromager propriétaire du restaurant L’Affineur Comtois, qui met en avant les spécialités régionales. « Je vais faire des émulsions à partir d’un brillat-savarin ou transformer les mettons, ces grains de fromage pour la cancoillotte, en chips », illustre le chef, grand défenseur des accords mets-vins franc-comtois.

Formés à l’excellente école hôtelière de Poligny (Jura), ils possèdent tous deux une licence de management en restauration et ont multiplié les expériences : La Tour d’Argent à Paris, chez Anne-Sophie Pic, en Rhône-Alpes, en Norvège... De quoi être armés et inspirés pour se lancer dans l’aventure entrepreneuriale et affiner leur concept Épicéa, ouvert en 2023 tout près du pont Battant. L’identité du lieu ? « On travaille des produits simples d’une manière dont les gens n’ont pas l’habitude », résume Bastian. La courgette verte et jaune est servie crue sous forme de tagliatelle. Le mascarpone maison est parfumé à la marjolaine et au lin soufflé. Surtout, le couple revendique une spécialité de chefs cueilleurs, allant jusqu’à ramasser 120 à 150 plantes sauvages. « Même si notre cuisine est novatrice et parfois déroutante, on garde une trame de gourmandise », rassure Bastian. Il faut tester cette cuisine d’auteur.