Pourquoi le mont d’or est-il si précieux pour les fromagers francs-comtois ? « C’est le plus difficile à fabriquer. Il faut beaucoup d’attention et de personnel. Et les contraintes sanitaires sont plus élevées. Mais c’est celui dont on tire le plus de fierté », sourit Élodie Sancey-Richard, épouse d’Eddie, repreneur de la fromagerie familiale fondée en 1961. Aux côtés du comté et du morbier, autres vedettes fromagères des montagnes du Jura, le mont d’or fait figure de star délicate. On ne le fabrique que du 15 août au 15 mars, période où la faible production laitière ne suffit pas à façonner les grosses meules de comté. Après 15 à 21 jours d’affinage sur des planches d’épicéas, où les monts d’or seront retournés et frottés à l’eau salée, ils seront vendus à la boutique, dans des fromageries partout en France (certaines ont même pour clients de grandes tables) et jusqu’à l’étranger, à Dubaï, au Japon, en Angleterre...
Une sélection rigoureuse
Toute la qualité du mont d’or repose sur la sélection du lait et le tour de main fromager. Chez Sancey- Richard, on en fabrique 120 tonnes par an. Une goutte d’eau par rapport aux 6 000 tonnes recensées chaque année, « produites par neuf fromageries, toutes situées dans le Doubs », éclaire Patrick Sancey-Richard, en pleine transmission de l’entreprise à son neveu Eddie. La sélection, ce sont ces milliers de litres de lait collectés chaque nuit auprès de neuf fermes, dans un rayon de 10 kilomètres. « Exclusivement du lait de vaches montbéliardes élevées en prairies ou nourries au foin si elles sont en étable, et traites uniquement par des procédés mécaniques », précise Patrick.
Sangle en épicéa
À la fromagerie, la discipline est de mise. Dès 5 heures du matin, la fabrication du mont d’or commence, avec le lait de la veille. Soutirage du lait caillé, pressage, moulage... et pose de la fameuse sangle en écorce d’épicéa du Jura, 120 kilomètres achetés chaque saison à des sangliers (des coupeurs d’écorce) pour tenir le fromage, plutôt friable. « C’est ce qui lui donne son goût boisé », précise Patrick. Restera le saumurage, avant la maturation en cave d’affinage et la mise en boîte, « toujours plus étroite que le fromage, histoire de lui donner sa forme caractéristique bombée et plissée ». Quant à la dégustation des boîtes (de 480 g, 700 g ou 1,3 kg), c’est au goût de chacun : chaude passée au four, avec une saucisse de Morteau ; ou froide, bien coulante, avec des pommes de terre et de la salade frisée. Bon appétit !