Les 30 000 hectares du vignoble champenois se situent principalement dans le département de la Marne (caves de Reims et d’Épernay), de l’Aisne (caves de Château-Thierry) ainsi que de l’Aube avec le vignoble de la côte de Champagne entre Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine. Les trois cépages autorisés sont le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay ; ils sont toujours plantés serrés et taillés court. Les terroirs, conditionnés par la qualité des ceps, les différences de géologie, l’exposition au soleil et au vent, etc., établissent une première différence entre eux. Mais surtout, le champagne est un vin d’assemblage : chaque maison se distingue avec une cuvée de qualité constante. Aussi chaque année, les maîtres de chais ont-ils fort à faire pour « marier » différents vins afin d’en retrouver les caractéristiques. On sait ainsi que la Montagne de Reims produit des vins robustes, corsés, tandis que la côte des Blancs, entre Épernay et Vertus, fournit des vins frais et élégants quand ceux de Vallée de la Marne sont bouquetés, fruités.
Le champagne : un vin d'élaboration très complexe
Le processus d’élaboration du champagne est compliqué de divers points de vue. Un bon assemblage exige de disposer de vins particuliers ; les procédés de la seconde fermentation et de la prise de mousse doivent être maîtrisés ; le vin mis en bouteille doit reposer en cave pendant au moins quinze mois et parfois plus de trois ans ; et durant cette période, les bouteilles doivent être régulièrement pivotées sur elles- mêmes. Puis il faudra les faire « dégorger » le dépôt formé. Et compléter le niveau de chaque bouteille en y ajoutant un vin identique, et parfois du sucre selon si l'on souhaite obtenir un champagne demi-sec, sec ou brut. Cette complexité se traduit par la nécessité pour le producteur de disposer de stocks et surtout d’un solide fonds de roulement, puisqu’une cuvée s’élabore sur trois ans au minimum. Cela explique pourquoi la production et la commercia- lisation du champagne ont généré, dès le XVIIIe siècle, la création de maisons importantes.
De célèbres noms...à Reims
À Reims, le quartier du Champ-de-Mars et la colline Saint-Niçaise réunissent ces vieilles maisons mondialement connues qui ont pour noms Mumm (fondée en 1827), Piper-Heidsieck (1785), Pommery (1836), Ruinart (1729), Taittinger (1734) et Veuve Clicquot Ponsardin (1772). À Épernay, Moët & Chandon (bien connu pour sa cuvée Dom Pérignon), Mercier et Castellane sont les hauts lieux de l’avenue de Champagne, où, comme à Reims, elles ont creusé dans le relief crayeux les dizaines de kilomètres de galeries où le vin, lentement, « se fait ».
Origine et histoire du champagne
À l’origine, le champagne était simplement un vin montrant une tendance naturelle à pétiller. C’est un moine de l’abbaye bénédictine de Hautvillers, sur les coteaux de la Montagne de Reims qui eut l’idée de développer le caractère effervescent de ce vin en le soumettant à une double fermentation. Dom Pérignon (1638- 1715) avait inventé le champagne ! C’est aussi lui qui, le premier, assembla des crus – on emploie l’expression « mariage » – afin de composer des cuvées : avec ce moine bénédictin, dès le XVIIIe siècle, le champagne est devenu un produit commercial.