Balade gourmande en Aubrac

Paysage caractéristique de l'Aubrac. Un lieu de randonnée préservé.

L'Aubrac est un haut-plateau situé aux confins de trois régions : Auvergne, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon, et plus précisément à cheval sur 3 départements : le Cantal, la Lozère et l'Aveyron. On parle aussi bien de plateau que des Monts de l'Aubrac. Le Signal de Mailhebiauon est son point culminant situé à 1469 mètres.

L'Aubrac est très prisé des randonneurs en quête de nature préservée et authentique. Il est même incontournable pour les pélerins qui empruntent la Via Podiensis ou route du Puy, l'un des chemins menant à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Situé en Aubrac, l'Aveyron est le premier département de randonneurs en France. Avec plus de 900 kilomètres de sentiers de grande randonnée et quelque 4000 km de petites randonnées.

Même si vous ne faites pas Compostelle, vous pouvez toutefois marcher sur les traces des pélerins en empruntant un tronçon de 17 km qui passe par Nasbinals, Aubrac et Saint-Chély d'Aubrac (photo). D'autres sentiers de randonnée sont aménagés sur le plateau. Vous pouvez aussi y pratiquer le VTT, les balades à cheval. Demandez les topo-guides auprès des offices de tourisme locaux.

Le printemps est une période très agréable pour découvrir la région. L'hiver, il peut faire très froid et le plateau est souvent enneigé. On peut même faire du ski à Laguiole par exemple. Le vent balaye le plateau en toute saison. L'Aubrac prend parfois des allures de steppe déserte.

Faites le test : arrêtez-vous au bord de la route si vous êtes en voiture ou faites une halte lorsque vous marchez : écoutez, vous savez ce que vous entendez ? Le silence ! Oui, l'Aubrac fait partie de ces quelques coins où l'on peut parfois avoir le sentiment d'être seul au monde.

Lors de vos balades en Aubrac, vous découvrirez de nombreux abris de bergers (abris en pierre) que l'on appelle burons. Certains sont même transformés en restaurant et boutique de produits locaux.

Le fromage Laguiole AOP est produit dans une zone d'appellation d'origine à cheval sur 73 communes du plateau de l'Aubrac. Ce fromage à pâte pressée non cuite ressemble au Cantal. Au premier stade de la transformation du lait, on obtient de la tome fraîche qui est utilisée pour préparer l'aligot.

Le Laguiole est un fromage au lait cru et entier avec une pâte pressée non cuite. Il est produit avec le lait de deux races agréées, Aubrac et Simmental, qui donnent un lait très parfumé. Leur alimentation est à base d'herbes et de foin du plateau de l'Aubrac. Le Laguiole est affiné au moins 120 jours et jusqu'à plus de 2 ans ; plus il est affiné, plus son goût et son parfum sont intenses (certains lui reconnaissent un arôme de noisette sèche, une bonne longueur en bouche et goût assez corsé quand il est très affiné).

Les ingrédients de l'aligot : purée de pommes de terre, tome fraîche au lait cru et  crème fraîche (ou beurre). Certains y ajoutent de l'ail pour relever le plat.

L'aligot est prêt à être servi lorsqu'il "file" - il est alors possible d'étirer cette préparation avec une spatule en bois.

Découvrez la recette de l'aligot

La fouasse est une sorte de brioche à la mie très dense et serrée qui peut faire penser à un cake. Dans l'Aveyron, on pourrait dire qu'il y a presque autant de fouasses que de boulangers.

C'est à Espalion, chez Fanguin-Calsat que nous avons l'habitude d'acheter la fouasse. A la tête de cette boulangerie-pâtisserie créée en 1904, la dynamique Marie-Thérèse. Elle parle avec passion de l'affaire familiale et de sa spécialité  :   la fouasse parfumée à la fleur d'oranger. Ici, la fouasse est vendue au kilo. Bien emballée, elle peut se conserver plusieurs jours sans problème. Elle est délicieuse à tout moment de la journée.

Comme d'autres régions, l'Aubrac a son cola local. Ici, il s'appelle Colt Cola et il est fabriqué par la Brasserie d'Olt.

La Brasserie d'Olt, installée à Saint-Geniez d'Olt, produit des boissons aussi variées que du cola, des limonades ou des bières brassées sur place (à consommer avec modération). Découvrez limonade à la gentiane, un peu amère et pétillante. Peu sucrée. ; limonade à la myrtille : à boire bien fraîche, limonade au sureau ou encore à la figue. Et le célèbre Colt Cola : le cola local, aux extraits naturels végétaux, sans colorant, ni additif, ni conservateur.

Chaque année, fin mai, les troupeaux montent sur le plateau de l'Aubrac. Ils vont rester dans les pâturages jusqu'à mi-octobre.

Ce grand événement annuel qui mobilise tous les éleveurs de l'Aubrac attire des milliers de spectateurs. La transhumance, vivez-la "de l'intérieur" en montant sur le plateau avec les vaches ou en restant au bord de la route pour regarder passer les troupeaux. C'est dans le village d'Aubrac que tout le monde se retrouve. Les têtes des vaches sont décorées de houx, de fleurs. Les bêtes portent cloches et sonnailles.